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Oct 03, 2023

Dónde comprar utensilios de cocina de cobre nuevos y antiguos

Cada elemento de esta página fue elegido por un editor de Town & Country. Es posible que ganemos comisiones sobre algunos de los artículos que elija comprar. Dónde, cómo y por qué comprar ollas de cobre nuevas y antiguas. Además, ¿dónde

Cada elemento de esta página fue elegido por un editor de Town & Country. Es posible que ganemos comisiones sobre algunos de los artículos que elija comprar.

Dónde, cómo y por qué comprar ollas de cobre nuevas y antiguas. Además, dónde enviarlos si necesitan volver a estañarse o simplemente un buen pulido.

Permítanme comenzar diciendo, desde el principio, que lo que voy a recomendar es un gran dolor de cabeza. Lo que le voy a decir que haga es actualizar sus ollas y sartenes con cobre sólido de alta resistencia, del tipo que utilizan los antiguos restaurantes franceses y las cocinas de los hoteles. Serán ridículamente pesados ​​de levantar. Se empañan. Cuestan una fortuna. Algunas tienen mangos de hierro fundido, que se oxidan si no los secas después de lavar los platos. Están forrados con estaño blando y, si sobrecalientas una sartén en la estufa, formarás ampollas en el interior. Los utensilios de metal están prohibidos. Ni se te ocurra meterlos en el lavavajillas.

¿Por qué tolerarías semejante alboroto? Bueno, lo que pasa con el cobre es que es el mejor conductor de calor de casi cualquier metal. Una sartén de cobre de calidad comercial, normalmente de unos 2 milímetros de grosor, absorbe los Btu de una llama de gas como loco y los distribuye de manera súper uniforme. Pero también es tan conductivo que, si retiras la sartén del fuego, la cocción se detiene rápidamente. Lo que te brinda una sartén de cobre, especialmente cuando trabajas con una sartén, es control. Puede subirlo y dorar la chuleta o chuleta, luego bajarlo para cocinar a fuego lento y luego volver a subirlo para terminar la salsa. Es más difícil quemar algo y es más fácil hacerlo bien. El revestimiento de estaño no es tan antiadherente como los polímeros modernos, pero sorprendentemente se le acerca; se le podría llamar discreto. Además, no es plástico y no se desprenderá de la comida como lo harán el teflón y sus sucesores.

Las sartenes de cobre también son, si las tienes a la vista en tu cocina, objetos industriales ridículamente bellos. Algunos cocineros eliminan la oxidación del exterior después de cada pocos usos y los pulen hasta obtener un metal brillante; otros dejan que todo se vuelva marrón como monedas viejas. Los interiores de estaño brillan como el mercurio cuando son nuevos y gradualmente se vuelven gris peltre con el tiempo. Con el tiempo se desgastan; una vez por década, más o menos, tendrás que enviarlos para que los vuelvan a estañar, un proceso que sólo unas pocas empresas en Estados Unidos siguen haciendo. El que yo uso es East Coast Tinning, en Rhode Island, donde vive un tipo llamado Jim Hamann al que claramente le encanta este viejo lenguaje industrial. Resolverá la mayoría de los trabajos en un par de semanas.

Si todo el proceso de volver a estañar le parece tedioso, hoy en día se pueden comprar recipientes de cobre con un fino revestimiento de acero inoxidable. Son buenos y, por supuesto, el acero inoxidable es básicamente indestructible. Pero también es menos conductor que el cobre y más propenso a pegarse. Básicamente, estás intercambiando algunos de los placeres de cocinar en cobre por conveniencia y bajo mantenimiento, y no te envidiaría si lo hicieras. Pero mi lealtad está con el estilo antiguo, en parte porque ya he invertido en una gran cantidad de heavy metal indestructible, y en parte porque simplemente me gusta la continuidad del trabajo en la estufa como lo hicieron los cocineros durante un par de cientos de años. antes de mí.

Durante muchas generaciones, la mayoría de las sartenes de cobre se han producido en una ciudad llamada Villedieu-les-Poêles, que se traduce (y aunque esto suena como una parodia del francés extremo, no lo estoy inventando) “Ciudad divina de las sartenes”. .” Sus trabajadores metalúrgicos alguna vez fueron conocidos en todo el mundo por su excelente mano de obra y sus graves daños auditivos. (Todo ese martilleo en las tiendas era muy destructivo, en la época anterior a los tapones para los oídos y la regulación en el lugar de trabajo.) El fabricante más destacado de Villedieu es una empresa llamada Mauviel, fundada en 1830. La ciudad también suministra sartenes de cobre de primera calidad a Dehillerin, el antiguo , tienda querida y sensata en la Rue Coquillière de París. Es donde Julia Child compró el suyo y donde Chuck Williams obtuvo el germen de una idea que trajo de regreso a Sonoma. Cuando lo visité el año pasado, vi un grupo de recipientes comerciales, dejados para volver a estañarlos, que eran del tamaño de neumáticos de camión.

También puedes conseguir cobre americano. Hamann tiene una línea propia de gran apariencia para la cual revivió el nombre de un fabricante del siglo XIX, Duparquet. También hay un par de fabricantes en Nueva York y sus alrededores: una antigua empresa llamada Hammersmith, que anteriormente tenía su sede justo debajo del puente de Brooklyn y ahora en Nueva Jersey, y una nueva empresa llamada Brooklyn Copper Cookware cuyas ollas tienen grandes mangos esculturales. (La producción de utensilios de cocina de BCC es errática, en pequeños lotes. Regístrese para recibir los increíblemente locuaces correos electrónicos del fundador bajo su propio riesgo).

Sin embargo, lo que pasa con las vasijas de cobre es que son casi indestructibles, por lo que no hay pérdida al comprarlas de segunda mano o incluso antiguas. Compré sartenes que tienen décadas de antigüedad, las limpié y las envié a una lata nueva, y comencé a cocinar en ellas como si las hubieran hecho ayer. (Nombres que debe buscar en sus búsquedas en eBay: Duparquet, Waldow, Leon Jaeggi, Bridge Kitchenware, Gaillard). Si desea profundizar más, hay un pozo sin fondo de detalles de coleccionistas y fotografías relucientes en vintagefrenchcopper.com. Una olla que tengo en mi cocina, según supe en su sitio, se hizo alrededor de 1885. Todavía funciona.

Y para el verdadero conocedor: hay muy pocas sartenes que no están revestidas con estaño o acero inoxidable, sino con un fino revestimiento de plata esterlina pura, que es incluso más conductora que el cobre o el estaño; es más antiadherente que cualquiera de los dos; y, a diferencia del estaño, no se puede sobrecalentar hasta el punto de ablandarse con una llama de gas. Tuve la suerte de conseguir uno hace un tiempo a un precio cómicamente bajo, y puedes verlo en el vídeo en este enlace, que hice recientemente mientras intentaba reproducir una famosa tortilla. Es lo más cerca que estaré de preparar el desayuno con joyas.

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